有一种糖果，它的颜色丰富，大多是可爱的马卡龙色，造型各有各的花样，尝试做过这种糖果的烘焙博主们形容这种糖的口感，都是入口即化，仿佛云朵一般的滋味。

其实，这种看起来十分可爱的糖果拥有一个严肃的大名，叫“马林糖（Meringue）”，不少人在童年的时候就吃过这种糖果，只是现在的马林糖改头换面，变得可爱起来，不过原材料依然是鸡蛋和白砂糖。

吃过马林糖的朋友，都会对这种糖的滋味很熟悉，仔细想想，以前吃的花饼干上，那些甜甜的花朵是不是就是这个味道？其实它们的原材料一模一样，薄薄脆脆的口感，入口即化的清甜，这就是马林糖的味道。

什么是马林糖？

马林糖的原材料是鸡蛋的蛋白和白砂糖，做法相当简单，只需要将蛋白取出，然后加入白砂糖，用打蛋器将蛋白打发到发泡，变成宛如白色泡沫那样，再把泡沫装进裱花袋中，在烤盘上挤出一颗一颗糖果形状的造型，长时间低温烘烤后获得了马林糖。

由于现在的裱花袋有不同造型的花嘴，所以挤出来的造型千奇百怪，最普通的就是圆圆的底部和一小撮提起的蛋白霜，花样多一点的，还会将马林糖挤成花朵的形状。

意大利、法国和瑞士三个国家都有马林糖，但是他们各自往蛋白里加糖的方法不同，得到的马林糖也略有不同。

在法国，通常将细砂糖直接加入打发的蛋白中，搅打均匀成蛋白霜。这是最简单直接，又最常用的一种方式。而在意大利，通常是将细砂糖先在锅中加热成糖浆，在逐渐加入打发的蛋白中。在瑞士，则是将蛋白放在隔水加热的碗中边打发，边加入细砂糖，然后再放置冷却打发至发泡。

打好的蛋白霜

当然了，无论是哪一国的做法，毫无疑问的就是蛋白都需要打发到干性发泡的状态，也就是我们提起打蛋器，蛋白霜坚固有光泽，挂上的蛋白霜不会滴落下来，也不会下垂。这就说明蛋白霜打发完成，可以加入可食用色素，或是各种粉末，来改变蛋白霜的颜色和风味。

从左至右分别为湿性发泡（soft peak）、中性发泡（firm peak）、干性发泡（stiff peak）以及搅打过度（over－beaten）。

进阶的马林糖

马林糖除了可以直接食用以外，现在已经有各种各样的进阶吃法。我们小时候吃到的花饼干就是其中一种，而法式甜点里，利用马林糖做基底做成的各种马林饼干，是下午茶经常见到的精致小甜点。

在澳洲地区，一种用马林糖为基底，上面装饰奶油和水果的蛋糕也成了人们热爱的甜品，美丽甜美，据说是用来纪念一位芭蕾舞演员安娜帕夫洛娃，因此人们叫它帕夫洛娃。

这种风靡整个欧洲的“马林之吻”，无论是颜值还是口味都让人心动不已，五彩缤纷的马林小甜点，入口即化，空口吃或是做蛋糕装饰，都是不错的选择哦！

文章来源：吃货研究所